Reportage. Dans les cuisines du chef étoilé Jean-Yves Guého à Nantes

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Des assiettes proches d'œuvres d'art. Photo PO-DC

La cuisine gastronomique est une course contre la montre, aussi exaltante qu'exigeante. Reportage.

Le jour n'est pas encore levé sur Nantes que Jean-Yves Guého est déjà à pied d'œuvre. Comme tous les vendredis, à 6 heures du matin, le chef du restaurant de L'Atlantide-1874 se rend au MIN, le deuxième plus grand marché de France après celui de Rungis. « On ne doit pas être plus de dix à venir. Maintenant les cuisiniers préfèrent passer commande, mais le marché, c'est une source d'inspiration inépuisable. »

Direction le poissonnier pour récupérer les cartons de langoustines bien fraîches. Le chef fait son petit tour : « Je regarde, on ne sait jamais. On peut parfois faire des affaires... » Mais rien ne fait chavirer son cœur du côté des produits de la mer.

Il se laisse tenter par une cagette de tomates anciennes, arrivées de Sicile. « À 8,50 € le kilo, ce n'est pas donné mais elles sont magnifiques et ça fait plusieurs jours qu'elles me font de l'œil. » Un régal pour les yeux qui annonce un festival des papilles.

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